• SIMA brewing

Mi "fán" terem a Kveik?

A Kveik egy tradicionális norvég élesztő, ami meglehetősen hosszú múltra tekint vissza, és a házi sörfőzőknek, ill. a kraft sörfőzdéknek hála mára újra virágkorát éli.


Maga a Kveik szó is norvégul (dialektusban) élesztőt jelent, azonban ennek az élesztőnek a működése merőben eltér a szokványos sörélesztők működésétől. Hagyományosan a norvég Farmhouse Ale-eknél használatos, azonban kiválóan illik erősen komlózott, modern stílusokhoz, mint például a New England IPA, Hazy IPA, Blonde Ale, vagy akár a savanyított sörök. Bár több típusa is van (pl. Voss, Stranda, Hornidal), összességében viszonylag semleges ízprofil jellemzi, nem elviszi az ízeket egy saját, domináns irányba, hanem szépen kiegészíti, kiemeli az aromákat. Ízét visszafogott gyümölcsösség, típustól függően sárgadinnyés, trópusi gyümölcsös, fanyar, de nem tolakodó ízjegyek jellemzik.


Na, de mi „fán” terem a Kveik? A tradicionális norvég népi sörfőzés hagyományai generációról generációra szálltak. Minden egyes sörfőzés után összegyűjtötték a Kveiket, majd egy speciálisan erre a célra készített fagyűrűn (gjærkrans) szárították és tárolták, hogy aztán a következő sörfőzéskor újra felhasználják azt.



Egyes kutatók (pl. Lars Marius Garshol) szerint akadnak olyan sörfőzők, akik évtizedek óta ugyanazt az élesztőt használják söreik erjesztéséhez[1]. Az egyes területekre jellemző élesztők mára már komoly kutatások tárgyát képezik. A legtöbb élesztőlaboratóriumnak már saját kiadású Kveik-je is van.


Egy kivétellel (Muri) a Kveik élesztők „Saccharomyces cerevisiae” fajtájú, azaz felsőerjesztésű élesztők.


Az élesztő tulajdonságai közül kiemelendő a szokatlanul magas erjesztési hőmérséklet, valamint a gyors és jó erjesztőképesség. Az élesztő nagyon széles hőmérsékleti skálán jól érzi magát: Az általunk is használt fajta 25-40 °C közötti hőmérsékleten aktív, hőmérséklet-optimuma pedig 35-40 °C. Az erjedés nagyon gyors, gyakran kevesebb, mint két nap alatt lezajlik, így a Kveikkel erjesztett sör nagyon hamar elkészül, szemben a szokványosan használt Cerevisiae-élesztők 5-8 napos főerjedési idejével.


Kíváncsi lettél, milyen is egy ilyen hagyományos norvég élesztővel erjesztett sör? Nem kell messzire menned, csak kóstold meg legújabb sörünket, a triplán hidegkomlózott, Kveik-kel erjesztett Mosaholic New England IPA-t. A whirlpoolban és a tripla hidegkomlózás során hozzáadott brutális mennyiségű komló eredménye egy ízletes, juicy, ködös frissítő, amit már-már harapni lehet. A Mosaic komló trópusi gyümölcsös, grapefruitos, barackos íze mellett a földes ízjegyek is megjelennek, melyeknek a kiválasztott Kveik élesztő gyönyörűen teret enged.



[1] https://www.garshol.priv.no/blog/402.html