A sör minőségét befolyásoló tényezők #2 – avagy mit tegyünk, hogy sörünk minél frissebb maradjon

Az előző bejegyzésünkben kitértünk a két legfontosabb tényezőre, ami befolyásolhatja a sör minőségét, és körüljártuk, hogy az oxigén és a fény hogyan, miért ronthatják el kedvenc italunkat. A legtöbb kisüzemi sör szűretlenül és pasztőrizálatlanul, azaz bármilyen hőkezelés nélkül kerül a fogyasztóhoz. Ez az ízgazdagság és az aromák szempontjából kifejezetten előnyös, a mikrobiológiai stabilitás szempontjából azonban kedvezőtlennek tekinthető. Nézzünk most meg még néhány tényezőt, amelyek indirekt módon befolyásolhatják a sör minőségét.

A sör sajátos mikroflórával rendelkezik: Számos olyan mikroorganizmus van jelen sörünkben, amely anyagcseréje folytán valamilyen ízhibát okozhat, vagy megváltoztathatja megjelenését például zavarosodást vagy üledékképződést okozva, ill. veszélyeztetheti a sör mikrobiológiai stabilitását. Ennek kapcsán fontos különbséget tenni abszolút sörkárosító és potenciális sörkárosító mikroorganizmusok között. Előbbiek elviselik a sörben fennálló körülményeket (ilyenek pl. a lactobacillus-fajok), utóbbiak viszont csak speciális paraméterek mellett képesek a sörben szaporodni.

Nézzük meg, az előző bejegyzésben említett oxigénen és a fényen kívül még milyen további tényezők befolyásolják a sör minőségét.

Az egyik fontos paraméter az alkoholtartalom. A magas alkoholtartalom ellenállóvá, míg az alacsony alkoholtartalom érzékennyé teszi a sört a mikrobiológiai stabilitás szempontjából. Érdekes tény, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv 2,8% V/V alkoholtartalom fölött és 8% V/V alatt normál alkoholtartalmúnak tekinti a sört, és csak 2,8 % V/V alatt találkozunk „kis alkoholtartalmú” megnevezéssel. Az alacsony alkoholtartalom azonban minőségileg azt jelenti, hogy minél magasabb a sörünk alkoholtartalma, annál stabilabb lesz a sör mikrobiológiai szempontból.

Másik fontos tényező például a komlózottság mértéke: Az erős komlózású (30 IBU fölötti keserűségi értékkel bíró) sörök sokkal kevésbé hajlamosak minőségromlásra megfelelő tárolás mellett.

Emellett fontos még a sör pH értéke, mely minél alacsonyabb, annál kevésbé indulhatnak szaporodásnak sörünkben a potenciális sörkárosító mikroorganizmusok. Ideálisnak ebből a szempontból a 4,2-4,3 alatti pH érték tekinthető.

További fontos, minőségileg hátrányosan ható tényező lehet még az alacsony végerjedésfok miatti sok fermentálható maradékcukor, a magas pótanyag (pl. malátázatlan sörárpa, kukoricagríz, rizs, izocukor) tartalom, vagy az alacsony oldott CO2-tartalom is.

Ezeken a paramétereken fogyasztóként nem tudunk változtatni, de mi az, amit megtehetünk a sör minőségének megőrzéséért?

A legtöbbet úgy tehetünk sörünk minőségének megőrzéséért, ha nem is kell megőrizzük a minőséget, mert még frissen megisszuk a vásárolt nedűt. Persze ez nem mindig lehetséges, így ha tárolnunk kell a sört, ügyeljünk a megfelelő körülményekre. Különösen igaz ez a kisüzemi sörökre, hiszen mint már említettük, legtöbbjük szűretlen, és pasztörizálatlanul kerül a boltokba és a fogyasztókhoz, a mikrobiológiai stabilitás szempontjából hátrányt jelent, hiszen a nem megfelelő tárolási hőmérséklet hatására szaporodásnak indulhatnak a különböző sörkárosító mikroorganizmusok.

A sör ideális tárolási hőmérséklete 4-5 °C, de mindenképpen 15 °C alatti hőmérséklet javasolt. Fontos továbbá, hogy állandó hőmérsékleten tároljuk, ugyanis a gyakori hőingadozás sem tesz jót a sörünknek.

Egy átlagos Ale sör szobahőmérsékleten tartva már 30-60 nap alatt érezhető minőségromláson megy át, de egy több komlót tartalmazó sörfajtánál (pl. New England IPA) már akár pár nap alatt is érezhetően és jelentősen romolhat a minőség. A magas hőmérséklet hatására felgyorsulhat az oxidáció, így idő előtt kiüresedhet, lapossá, állottá válhat a sörünk.

Ezen kívül a nem megfelelő hőmérséklet hatására a szűretlen sörben lévő élesztő újra „életre kelhet” és folytatódhat a palackban egy lassú utóerjedés, ami kifutó, túlhabzó söröket eredményez, de extrém esetben akár a palack felrobbanásához is vezethet az erjedés során végbemenő CO2 termelődés okozta túlnyomás miatt.

Szóval azt tanácsoljuk, lehetőleg idd frissen a sört, de ha ez nem lehetséges, tárold hűtve 5 °C-on, míg meg nem iszod. Ezzel garantálod, hogy söröd friss és pontosan olyan maradjon, amilyennek kedvenc sörfőzőid megálmodták azt. 😉